プロセスチーズに使われる乳化剤は不安要因

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チーズはプロセスとナチュラルに分類され、プロセスチーズには乳化剤が添加されています。プロセスチーズに使われる乳化剤は不安要因といえるでしょう。ナチュラルチーズは一般には無添加ですが、なかにはpH 調整剤を添加した製品もあります。

プロセスチーズは熟成が止まっている

日本で販売されているチーズは、ナチュラルチーズとプロセスチーズの２種類に大別されます。

ナチュラルチーズは、牛乳やクリーム（乳から脂肪分を集めたもの）などをレンネットという酵素や乳酸菌によって発酵させて、固めたものです。時間が経つにつれて味わいも変わっていきます。

一方、プロセスチーズは、数種類のナチュラルチーズを加熱して溶かし、加工したものです。加熱によって乳酸菌は死滅し、酵素は変性するので、チーズの熟成は止まります。

そのため、長期間の保存ができるようになり、また味が均一になります。ただし、混ぜ合わせる際に成分が分離するのを防ぐため、乳化剤を使わなければなりません。

乳化剤で加工されたプロセスチーズ

乳化剤は、水と油などを混じりやすくするためのもので、合成のものが12品目あります。しかし、チーズの場合、それとは別に23品目の乳化剤の使用が認められています。そのうちの19品目は、リン酸三カリウムやリン酸二水素ナトリウムなどのリン酸塩です。

リン酸塩の場合、多量に摂取すると、血液中のカルシウム量が低下し、骨が弱くなる可能性があります。ご承知のようにチーズにはカルシウムが豊富に含まれていますが、そのメリットが相殺される心配があるのです。また、一部のリン酸塩は、動物実験で腎臓に石灰沈着を起こすことが分かっています。

ただし、25品目のうちどれが使われても、「乳化剤」としか表示されません。なお、乳化剤を使って加工されたプロセスチーズは、味の点でも、劣っていると言わざるを得ません。