肉を冷凍保存するための最適な温度を知っておく

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肉を冷凍保存するには、冷凍保存に最適な温度を知っておく必要があります。まず捕獲直後は雑菌が繁殖しやすいので、可能な限り早く、4度以下まで肉の温度を下げなければなりません。さらに、肉を冷凍保存するにはマイナス４度まで急激に下げることが重要。解凍は４度以下でゆっくり行います。

肉の冷凍保存に関する温度を知る

肉を美味しい状態にするため、冷凍保存に関する「温度」を知っておこう。ポイントは「素早く冷凍、ゆっくり解凍」だ。この場合は枝肉ではなく部位ごとに肉を切り分けてしまう方が、肉の温度を一定に扱うことが出来るだろう。

雑菌が繁殖しやすい温度帯は、５～60度と言われている。捕獲直後の個体はもちろん温かく、すでに雑菌が繁殖しやすい状態にあるため、いかに早くこの温度帯を抜けるかが最初の関門になる。すなわち可能な限り早く４度以下まで肉の温度を下げる必要があるのだ。

肉を保存するには、熟成ではなく冷凍することが最も手軽だが、このときマイナス４度以下まで急激に下げることが重要だ。

肉の冷凍保存は一気に温度を下げる

ゆっくり肉の温度を下げると、肉の細胞に含まれている水が先に凍って細胞膜を壊してしまい、これが解凍時のいわゆるドリップの原因になり、旨味も水分も抜けてしまう。

この状態を避けるために、肉の冷凍保存ではマイナス数十度に達する急速冷凍できる冷凍庫に入れるか、肉をビニール袋に入れてクラッシュアイスの中に沈めるなど、一気に肉の温度を下げる必要があるのだ。

冷凍保存した肉を解凍する場合は、早く食べたいからといって常温下での自然解凍は論外だ。常温下はいわば雑菌天国。４度以下に設定された冷蔵庫内で時間を掛けて解凍するのがベストだ。